2013/01/25

Vettä, hiivaa, jauhoja ja suolaa




Vuodenvaihdetta juhliessamme ystävien luona hourahdin  leipiin ja niiden leipomiseen. Kaverini oli hankkinut kyseisen kirjan Leipää monella tavalla - Richard Bertinet, ja leiponut siitä ohjeilla rapeita ja maukkaita patonkeja. Ei mitään kaupan esipaistettuja valmisleipiä, vaan alusta loppuun kotikutoista käsityötä uunilämpimänä pöytään.













Itse olen varmaan pienestä asti tykänny tehdä käsilläni jotain, oli se joko maalaamista, askartelua tai kuten nykyään hyvin useasti leivontaa. Muistan kun mummini leipoi minun ollessa vielä pieni kloppi, isossa kiviuunissa ruisleipiä  sekä rieskoja, leivän tuoksu täytti koko talon pitkäksi aikaa. 

No eipä aikaakaan kun tilasin kirjan itselleni ja sain sen viimein käsiini tuossa taannoin. Kirjassa on laaja kirjo tietoa vaaleista leivistä, mausteisiin leipiin unohtamatta suomalaiseen suuhun maistuvaa terveellistä ruisleipää. Tietoa jauhoista ja leivän valmistamisen saloista ihan taikinan oikeaoppisesta vaivaamisesta lähtien. Nyt on ensimmäiset rapeat patongit leivottu ja kyllähän ne maistui. Mielenkiintoista ja haastavaa sekä myös loppujen lopuksi hyvin palkitsevaa. :)

Suosittelen kirjaa ehdottomasti kaikille niille, joilla ei mene heti jauhot suuhun ja haluavat kokeilla valmistaa kotikutoista leipää ilman teollisia lisäaineita. Kirja näytti olevan nyt myös tarjouksessa. Ei muuta ku uuni kuumaksi ja jauhot pöllyään.


Alapuolella vielä tuo "valkoisen taikinan" ohje ja siitä patonki, joka löytyy Richard Bertinetin Leipää kirjasta

Patonki (4 suurta tai 8 pikkupatonkia) ohjeen ainekset kannattaa punnita digivaa'alla.

10g hiivaa (mieluiten tuoretta)
500g hiivaleipäjauhoja
10g suolaa
350g vettä

Muista esilämmittää uuni 250'C asteeseen. Hiero hiiva sormenpäilläsi jauhojen sekaan. Lisää suola ja vesi.
Sekoita aineksia 2-3 minuuttia,kunnes taikina alkaa muotoutua.
Tässä vaiheessa kuuluisi olla opettavaiset kuvat taikinan työstämisesta Bertinetin tekniikalla, mutta niiden puuttuessa laitan siitä selkeämmän videolinkin jossa näkyy kuinka Herra Bertinet työstää taikinan oikein. Videolta näet myös kuinka työstät patongit oikeaoppisesti muotoonsa. Kannattaa katsoa. 




Työstämisen jälkeen anna taikinan levätä 60 minuuttia lämpimässä vedottomassa paikassa. Itse käytän vesikupillisella kuumennettua mikroa, jonne sujautan liinalla peitetyn taikinakulhon päikkäreille. 

Siirrä levännyt taikina jauhotetulle työtasolle kaapimen avulla. Leikkaa taikina neljään noin 215 g:n osaan, jos teet täysikokoisia patonkeja, ja kahdeksaan noin 110 g:n osaan, jos teet pikkupatonkeja. Pyörittele palat pikkupalloiksi ja anna levätä vielä 5 minuuttia.

Jauhota työtaso kevyesti. Ota taikinapallo, käännä se pyöreä puoli alapäin ja litistä se kämmenellä suunnilleen soikion muotoon. Taita puolet taikinasta takaisin keskiosaan ja paina taite peukalolla yhteen alaosan kanssa.
Taita sitten toinen reunataikaisin keskelle ja paina vastaavasti. Tällä tavoin taittelemalla ja painamalla saat patonkiin vahvuutta. Taita lopuksi taikina pitkittäin puoliksi ja yhdistä liitos niin, että lopputulos muistuttaa pitkää tukkia. Pyörittele patongit lopulliseen muotoonsa  ja pituuteensa uuninpellille.

Aseta patongit uuninpellin päällä olevalle leivinliinalle. Tee liinaan laskos patonkien väliin, jotteivat ne kohotessaan koskettaisi toisiaan. Peitä toisella liinalla ja anna kohota 45 minuuttia, kunnes niiden tilavuus on on suurin piirtein kaksinkertaistunut.

Nostele patongit kevyesti jauhotetulle leipälapiolle, tasareunaiselle tai käännetylle uuninpellille.
Mikäli sinulla ei ole leipälapiota, voit käyttää siihen esim ylösalaisin käännettyä ja jauhotettua uuninpeltiä. Leikkaa terävällä veitsellä patonkien yläpintaan viisi viistoa viiltoa.

Liu'ta patongit leivinkivelle tai uuninpellille uuniin. Anna patonkien paistua 10-12 minuuttia kunnes kuori on kullanruskea. 
Vinkkinä vielä että patongin kuoresta tulee rapeampi, jos sumutat uuniin hieman vettä juuri ennen paistamista. Sumuttamiseen käy aivan tavallinen ns. kukkasumutinpullo.

4 kommenttia:

  1. Nam! Hyvältä näyttää ja täytyy kyllä laittaa tuo kirja tilaukseen..

    VastaaPoista
  2. Hei, voisitko laittaa tuon peruspatongin ohjeen, niin voisi vaikka kokeilla saman tien tehdä!?

    VastaaPoista
  3. Ohje lisätty. Tilaukseen vaan, ei maksa paljon ja tuosta on hyvä aloittaa leipien koukuttava valmistaminen.

    VastaaPoista
  4. Kiitos ohjeesta! Täytyy testata heti illalla.

    VastaaPoista

Mitäs tuumasit? Heitä kommenttia pöytään.

So what do you think? Comments are welcome.