Ruisleipä. Leipomisen pitkä oppimäärä.

Leipiä leiponeena, ruisleipä tuntuu olevan aina astetta haasteellisempi homma. Taikina kaikessa karheudessaan, ruisjuurella leivottuna antaa hommaan oman pikantin haasteensa, varsinkin kun leipä ei kokonaisuudessaan aivan yhdessä päivässä valmistu. No tuossapa taas viime viikolla kikkailin taikinajuurieni kanssa. Juurten kanssa duunailu on hauskaa mutta semisti loputon suo, yrittäessä löytää optimaalista tai oikeaoppista tapaa ruokkia ja säilyttää juuria, niin että ne ei kuolis. No eläväisinä ne saa aika hyvin pidettyä aktiivisella leipomisella jolloin "kaverit" ei pääse nahistuun jääkaapissa ja pysyvät pulleina.

Netissä yhtenä päivänä kahlasin läpi sivustoja ja löysin monenmoista tapaa toimia ja tässä oli yksi versio "herätellä" juuri jääkaappisäilytyksestä aktiiviseen leivontavalmiuteen. Videolta saa hyvin selkeästi idean juuren ruokintaan ja herättelyyn leivontaa varten. Noh parinpäivän huoneenlämpösen herättelyn jälkeen ruisjuuri on reippaimmillaan ja valmiina työhön. Ruisjauhoina käytän Malmgårdin kokojyväistä luomu ruisjauhoa, joita taannoin hordasin jauhoreissulla Malgårdista. Sanottakoon että ruisleivän tekeminen ei kyllä todellakaan ole se nopein "pyöräytänpä tässä leivän illaksi"-tyyppinen kaveri.

Ensin on tuo ruisjuuri ja sitten esitaikinan nouseminen ja sitten vasta itse taikina ja sekin lepäilee parisen tuntia ennen paistoa tai halutessa läpi yön jääkaapissa. Sanottaenkin on selvää että kerralla kannattaa pyöräyttää sitten useampi ruisleipä pöytään...koska se on niin pirun hyvää :)

"harrastelijakollega" oli testannut pitempiä lepoaikoja esitaikinalle, 24h sekä 36h, itellä ruistaikinat on ollut alle 24h kohoamassa, joten päätin testaa nyt et josko reilusti pitempi aika antais leivälle tarpeeksi potkua kohoamiseen. Loppujen lopuks esitaikina pötkötteli sopivan lämpimässä 48h ja näytti voivan erittäin pulleasti kun sen sunnuntaina korkkasin.

Sit vaan itse taikinan kimppuun...siinä vaiheessa ku leivät oli jo uunissa tajusin et juu ois varmaan voinu ottaa pari kuvaa esitaikinasta sekä työstövaiheestakin, mutta eipä muistanu kun viimein sain leivät uuniin, niin tältä ne näytti hetken paistuttuaan. Huomattavasti paremmin kohonneena mitä aiempiin tekeleisiin vertaa.

Uunissa reilu tunti 200'c asteessa ja vähän sormituntumalla pohjaa kopautellen leivät alkoi oleen valmista poikaa pöydälle jäähtymään.

Tietenkään ei malta odottaa että leivät jäähtyis kokonaan, joten viipaleiks vaan, voita päälle ja lasi kylmää maitoa kylkeen. Täydellistä.

Mikäli alkoi ruishammasta kolottaan, niin ohjeen leipien valmistamiseen löydät täältä.

Long story short:

Baking some ryebread by using my own sourdough. It's tricky job, but really rewarding and good.