Kirjauutuus. Martin Johansson - Juurevaa Leipää.

Viimein myynnissä, jihuu. Alunperin olin ostamassa tätä kirjaa CDON.Comista jo syyskuussa, mutta kirjan julkaisu siirtyikin yhtäkkiä joulukuulle, tai niin ainaki kirjan julkaisija Moreeni ilmoitti, noh eipä siinä mittää odotellaan rauhassa. Satuinpa sitten eilen ohimennen käymään Suomalaisessa Kirjakaupassa ja kas kummaa, siellähän se Juurevaa Leipää-kirja odotteli hyllyssä. Ihme meininkiä kyllä, tulee-ei tule-julkaisu siirtyy ja nyt myynnissä. Selavii vaan ja näköjään viel eri kansikuvaki ku nettikaupan versiossa, sama se pakko-ostos.

No itse kirjaan. Tässä jo tovin leipien leivontaan hurahtaneen, on blogien kautta tullut seurattua Martin Johanssonin leivontaa ja sen herkullisia lopputuloksia. Kirjassa käsitellään simppelin selkeästi leipien leivontaa taikinajuurta käyttäen. Jos sinulla ei ole sattumalta vielä omaa juurta kaapissa huutelemassa, niin kirja opastaa helposti kuinka valmistat oman hapanjuuresi leivontaa varten. 

Kirjan kaikissa ohjeissa käytetään joko hapanjuurta tai ruisjuurta. Kirjassa on 23 juureen leivotun leivän valmistusohjetta. On vaaleita, tummia, kovia, pehmeitä, happamia ja mietoja leipiä. Kauniin herkulliset kuvat suorastaan kutsuu leipomaan ja kokeilemaan ohjeita kotikeittiössä.

Leivistä puheenollen, tein menneenä viikolla vaihteeks ruisleipää ja tähän mennessä parhaiten onnistuneet "kolmoset" tuli uunista ulos. Kaverin vinkistä päätin antaa esitaikinan muhia reilusti kauemmin eli 36 tuntia ja huomattavasti reippaammin kohosivat. Nyt viipaleetkin on jo oikean leipäviipaleen kokoisia eikä täysin littanoita ja maku on todellakin kohillaan. Juurevaa leipää-kirjassa on myös hyvä ruisleipä-ohje, suosittelen tutustumaan. Bakelicious!

Long story short:

Martin Johansson's new book about baking bread using sourdough. 

Recommended for every home bakers. 

Ruisleipä. Leipomisen pitkä oppimäärä.

Leipiä leiponeena, ruisleipä tuntuu olevan aina astetta haasteellisempi homma. Taikina kaikessa karheudessaan, ruisjuurella leivottuna antaa hommaan oman pikantin haasteensa, varsinkin kun leipä ei kokonaisuudessaan aivan yhdessä päivässä valmistu. No tuossapa taas viime viikolla kikkailin taikinajuurieni kanssa. Juurten kanssa duunailu on hauskaa mutta semisti loputon suo, yrittäessä löytää optimaalista tai oikeaoppista tapaa ruokkia ja säilyttää juuria, niin että ne ei kuolis. No eläväisinä ne saa aika hyvin pidettyä aktiivisella leipomisella jolloin "kaverit" ei pääse nahistuun jääkaapissa ja pysyvät pulleina.

Netissä yhtenä päivänä kahlasin läpi sivustoja ja löysin monenmoista tapaa toimia ja tässä oli yksi versio "herätellä" juuri jääkaappisäilytyksestä aktiiviseen leivontavalmiuteen. Videolta saa hyvin selkeästi idean juuren ruokintaan ja herättelyyn leivontaa varten. Noh parinpäivän huoneenlämpösen herättelyn jälkeen ruisjuuri on reippaimmillaan ja valmiina työhön. Ruisjauhoina käytän Malmgårdin kokojyväistä luomu ruisjauhoa, joita taannoin hordasin jauhoreissulla Malgårdista. Sanottakoon että ruisleivän tekeminen ei kyllä todellakaan ole se nopein "pyöräytänpä tässä leivän illaksi"-tyyppinen kaveri.

Ensin on tuo ruisjuuri ja sitten esitaikinan nouseminen ja sitten vasta itse taikina ja sekin lepäilee parisen tuntia ennen paistoa tai halutessa läpi yön jääkaapissa. Sanottaenkin on selvää että kerralla kannattaa pyöräyttää sitten useampi ruisleipä pöytään...koska se on niin pirun hyvää :)

"harrastelijakollega" oli testannut pitempiä lepoaikoja esitaikinalle, 24h sekä 36h, itellä ruistaikinat on ollut alle 24h kohoamassa, joten päätin testaa nyt et josko reilusti pitempi aika antais leivälle tarpeeksi potkua kohoamiseen. Loppujen lopuks esitaikina pötkötteli sopivan lämpimässä 48h ja näytti voivan erittäin pulleasti kun sen sunnuntaina korkkasin.

Sit vaan itse taikinan kimppuun...siinä vaiheessa ku leivät oli jo uunissa tajusin et juu ois varmaan voinu ottaa pari kuvaa esitaikinasta sekä työstövaiheestakin, mutta eipä muistanu kun viimein sain leivät uuniin, niin tältä ne näytti hetken paistuttuaan. Huomattavasti paremmin kohonneena mitä aiempiin tekeleisiin vertaa.

Uunissa reilu tunti 200'c asteessa ja vähän sormituntumalla pohjaa kopautellen leivät alkoi oleen valmista poikaa pöydälle jäähtymään.

Tietenkään ei malta odottaa että leivät jäähtyis kokonaan, joten viipaleiks vaan, voita päälle ja lasi kylmää maitoa kylkeen. Täydellistä.

Mikäli alkoi ruishammasta kolottaan, niin ohjeen leipien valmistamiseen löydät täältä.

Long story short:

Baking some ryebread by using my own sourdough. It's tricky job, but really rewarding and good.

Ruisleipää aidoimmillaan.

Pääsiäisviikonloppu vietettiin vaimoni vanhempien luona "maalla" Askolassa. Viikonloppu käytettiin hyödyllisesti viilaten ja höyläten, tietty piti ottaa myös rennosti ja saunoo urakalla kun siihen oli hyvä mahdollisuus. Kaiken kikkailun ja nikkaroinnin ohessa tuli testattua myös kauan odotettua oikeaa leivinuunia. Täytyy sanoa et ei tuu kyl heti mieleen kellä olis kaupungissa leivinuuni, kun takatkin on aika harvojen herkkua urbaanissa betoniviidakossa. No nyt oli sit oiva tilaisuus kun ruisjuurikin oli tarkotuksella lähtenyt reissuun mukaan. Perjantaina esitaikinat muhiin ja lauantaina sitte hommiin. Leivinuuni klapei täyteen ja odotteleen.

Samalla odotellessa uuniin kuumenemista väänsin ruistaikinan yön läpi muhineesta esitaikinasta. Uunin kuumetessa parisen tuntia, leivät sai sopivasti kohota kaikessa rauhassa. Leivinuunin kans pelatessa lämpötila onkin sit aivan eri juttu kuin sähköuunilla paistettaessa. Tulikuuma leivinuuni  oli varmasti reilusti yli 300'c, villisti veikkaisin lähemmäs 500'c astetta, joten kun puut oli jo hiiltyneet täytyi hiillos kerätä uunista pois ja puhdistaa suurimmat tuhkat uunista, tässä tapahtui kirjaimellisesti se klassinen "viekää tuhkatki uunista" henkinen toiminta :D Kuuman hiilloksen pystyi kätevästi jälleenkäyttää edelleen siirtämällä ne leivinuunin pienempiin pesiin jotka taasen lämmittivät tarvittaessa uunin liesitasoja, jos ne nyt sen nimisiä on tällasessa old school versiossa.

Viimein kun uunin lämpötila oli laskenut lähemmäs 250'c astetta sai hyvin nousseet ruisleivät nakkaa uuniin paistumaan. Helppoa kun leivinuuni söi kerralla neljä leipää niin ei tarvinut paistaa erikseen useassa osassa. Leivät uuniin ja sit taas venaillaan tunteroinen. Sen verran joutui aika ajoin tarkistaan leipien paistumista ettei takimmaiset leivät täysin kärähdä pohjasta tai pinnalta uunin ollessa edelleen kuumempi takaosasta. Täytyy sanoa että jos tervan tuoksu on huumaava, niin tuoreen ruisleivän tuoksu on jotain aivan taivaallista, sitäkö sais pullossa kotiin niin ai että :D

Rapiaks paistuneet leivät ja hetkeksi ritilälle jäähtymään ja sit eiku syömään. Lasi kylmää maitoa ja voita päälle, arjen maksimaalinen voitto. Ei mitään lisättävää.

Jos joku on sattunu missaan ruisleivän valmistusohjeen niin tässä se vielä uudelleen. Jos malttia ja jauhosormia syyhyttää niin suosittelen ehdottomasti kokeileen, mikään kaupan limppu ei maistu näin hyvälle. Se on fakta.

100 % RUISLEIPÄ  (2 LEIPÄÄ)

1.Päivä 

Esitaikina

125g vettä

125g (aktiivista) ruishapanjuurta

200g ruisjauhoja

• Vatkaa kaikki ainekset paksuksi taikinaksi.

• Peitä kelmulla ja anna kohota huoneenlämmössä tai jossain missä on himpun verran lämpimämpää vähintään 12 tunniksi, mieluummin 24 tuntia tai 36 tuntia.

Esim. mikrosta saa hyvän kohoamispaikan taikinalle, kun lämmität ensin kupin vettä kiehuvaksi ja jätät sen mikron kulmaan taikinan kaveriksi. Luukku kiinni ja kohoamaan.

2.Päivä

Taikina

15g hiivaa

90g vettä

250g piimää

340g ruisjauhoja

15g merisuolaa

• Liuota hiiva veteen ja lisää joukkoon kaikki muut aineet suolaa lukuunottamatta.

• Lisää esitaikina ja vaivaa pienimmällä nopeudella 10 min.

• Lisää suola, nosta nopeutta ja vaivaa vielä 5 min.

• Anna taikinan levätä 60 min öljytyssä astiassa liinan alla.

• Kumoa taikina jauhotetulle alustalle ja jaa se kahteen osaan.

• Muotoile taikinoista pyöreät leivät ja siivilöi pinnalle reilusti ruisjauhoja.

• Kohota leipiä kylmässä yön yli tai kaksinkertaiseksi huoneenlämmössä (60-90min).

• Esilämmitä uuni 250'C:een.

• Nosta leivät kuumaan uuniin ja 5 minuutin jälkeen laske lämpötilaa 190'C:een. 

• Paista leipiä n.60 min ja anna jäähtyä ritilällä.

Vinkki. Rapean pinnan leiville saat, kun olet laittanut leivät uuniin niin suihkuta nopeasti sumutinpullolla vettä uuniin tai heitä uunin pohjalle n.0,5dl vettä ja sulje luukku. Kuuma vesihöyry antaa paistuville leiville rapean pinnan. 

Translation: 

Baking rye bread in real stone oven. Best thing ever.

Viikonloppu, leipää pöytään.

Viikonloppua pöytään ja leipää uuniin. Äitee ja systerit tuli kyläileen viikonlopuks Helsinkiin päin, joten kun täs on hehkutellu näit omii leipätekeleitä, niin nyt joutu sit teoista toteen ja testiin. "Puolueeton" ja kriittinen raati tykkäs uunituoreeltaan, no tietty onhan täs näitä jo reenattu tovi. Kätevä vaimo pyöräytti avokadopastaa ja meikämandoliini hoiti ton leipäpuolen. Ciabattaa ja perushyvää ruisleipää omasta ruisjyyrest maistiin ja loput pakkaseen vartoo ens viikkoo.

Leipien juurista puheenollen ruisjuuri voi hyvin ja lihavasti, hapanjuurella taitaa olla jo  toinen jalka haudassa, kyynel. Se lähti ehkä alunpitäenki vähän huonol hapel sotaan ja on varmaan alkureippailun jälkeen menny ja masentunu. Ruokittu on tasaseen mut ne on nuo nykyajan "nuoret juuret" tollasia et ei mikää ruoka kelepaa. :) Pitänee laittaa velli roskiin ja uus hapanjuuri alulle. 

Ruisleipää päätin tehä täl kerralla vähän isomman setin, no neljä leipää on iso setti meinaan toi mun Boch:n monitoimikone alko jo vähän liitoksistaan kitiseen niin isosta satsista jähmeetä ruistaikinaa. Luuli varmaan et täs taloudessa pääsee helpolla eli yläkaapin hyllyllä pölyttyneenä lekottelua, mut ei ei ei tänne lomailemaan oo tultu. Pitäis varmaan hankkii joku jykevämpi peli leivontahommiin. 

Sit lisäks neljä Ciabattaa, johon yhteen laitoin testiks viipaloituja oliiveit sekaan. Hyvä kombo, vähän ku focaccio mut ei kuitenkaan, ois pitäny laittaa useampaan leipään ku se meni ensimmäisenä parempiin suihin.

Pötsit pulleena oikaseen lonkkaa soffalle ja viikonlopun löysään viettoon. *Tsing tsing*
Hyvää ja aurinkoist viikonloppua kaikille.

Translation: Weekend is here and once again i'm baking bread. Family time. 

Leipä miehen tiellä pitää...

Ruisleipä, siihen ei kyl suomalaisella taida ikinä tulla övereitä niin etteikö sitä hetken kuluttua taas tekis mieli. Itellä ei ainakaan oo tullut vielä seinä vastaan, kuinkahan monta vuotta sitä on elämästä tullu murrettua muiden leipien ohella? Suhdeluku menis kyl itellä ainaki jotain 70 % ruisleipää ja loput sit jotain vaaleeta. Kauheeta jos joutuis vetään jotain vaaleeta pullaa leiväks joka päivä, no tietty leivän syömistä ei nyt suositella nykyään muutenkaan mut hei fuk it, meikä syö ainaki. On sitä ennenwanhaanki syöty ja hyvin on selvitty. No näissä leivissä ei ainakaan oo mitään teollisen tehtailun sormia pelissä, puhdasta ruisleipää. Hyvän ruisleivän ohjeen bongasin Jauhot Suussa-blogista joten jaan sen tässä etiäpäi kaikille kotileipureille. 

100 % RUISLEIPÄ

(2 leipää)

1.Päivä 

Esitaikina

125g vettä

125g (aktiivista) ruishapanjuurta

200g ruisjauhoja

• Vatkaa kaikki ainekset paksuksi taikinaksi.

• Peitä kelmulla ja anna kohota huoneenlämmössä tai jossain missä on himpun verran lämpimämpää vähintään 12 tunniksi.

Esim. mikrosta saa hyvän kohoamispaikan taikinalle, kun lämmität ensin kupin vettä kiehuvaksi ja jätät sen mikron kulmaan taikinan kaveriksi. Luukku kiinni ja kohoamaan.

2.Päivä

Taikina

15g hiivaa

90g vettä

250g piimää

340g ruisjauhoja

15g merisuolaa

• Liuota hiiva veteen ja lisää joukkoon kaikki muut aineet suolaa lukuunottamatta.

• Lisää esitaikina ja vaivaa pienimmällä nopeudella 10 min.

• Lisää suola, nosta nopeutta ja vaivaa vielä 5 min.

• Anna taikinan levätä 60 min öljytyssä astiassa liinan alla.

• Kumoa taikina jauhotetulle alustalle ja jaa se kahteen osaan.

• Muotoile taikinoista pyöreät leivät ja siivilöi pinnalle reilusti ruisjauhoja.

• Kohota leipiä kylmässä yön yli tai kaksinkertaiseksi huoneenlämmössä (60-90min).

• Esilämmitä uuni 250'C:een.

• Nosta leivät kuumaan uuniin ja 5 minuutin jälkeen laske lämpötilaa 190'C:een. 

• Paista leipiä n.60 min ja anna jäähtyä ritilällä.

Vinkki. Rapean pinnan leiville saat, kun olet laittanut leivät uuniin niin suihkuta nopeasti sumutinpullolla vettä uuniin tai heitä uunin pohjalle n.0,5dl vettä ja sulje luukku. Kuuma vesihöyry antaa paistuville leiville rapean pinnan. 

Nätti ku sika pienenä ♥

Hyvää viikonloppua. Enjoi.